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Sauerteig

Sauerteig

Preparation

  1. Glas zu einem zähflüssigen Brei verrühren, Deckel auflegen und 24 h an einem warmen Ort ruhen lassen. Nach 12h einmal umrühren.
  2. An Tag 2 Mehl mit ca. 23 g kaltem Wasser (bei Hafer Mehl wird etwas mehr Wasser benötigt) zum Sauerteigansatz geben, gründlich zu einem zähflüssigen Brei verrühren, Deckel auflegen und 24h an einem warmen Ort ruhen lassen.
  3. An Tag 3 bis 7 wie an Tag 2 verfahren.
  4. An Tag 8 sollte der Sauerteig bzw. das Anstellgut kleine Bläschen gebildet haben und kann direkt zum Backen verwendet werden. Falls nicht der komplette Sauerteig benötigt wird, bzw. das Anstellgut am Leben gehalten werden soll, das Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank lagern.

Tipps

  • Aus zeitlichen und geschmacklichen Gründen empfiehlt es sich, immer etwas vom Sauerteig übrig zu lassen und im Kühlschrank zu pflegen. Denn je länger dieser lebt, desto kräftiger wird sein Geschmack. Zudem dauert das Auffrischen für den nächsten Backeinsatz nur 1 Tag, statt 7 Tage beim neu Ansetzen.
  • Da es sich bei einem Sauerteig um einen lebenden Organismus handelt, sollten 1 x pro Woche etwas Mehl (ca. ½ EL bei einfachem Rezept) und Wasser (sodass immer die Konsistenz eines zähflüssigen Breies besteht) als Futter in das Anstellgut gerührt und ½ h an einem warmen Ort ruhen gelassen werden. Anschließend wieder in den Kühlschrank stellen. Ansonsten fressen sich die Organismen selbst auf.
  • Wie sauer der Sauerteig ist, kann durch die Zugabe des Mehls zur Auffrischung vor dem Backtag und die Temperatur beim Ruhen lassen gesteuert werden. Je heller das Mehl und je wärmer die Temperatur, desto milder der Geschmack (Achtung: Anstellgut nicht über 30 °C ruhen lassen, da es die Organismen hemmt). Wenn der Sauerteig mild sein soll, etwas weniger als die benötigte Menge im Rezept vom Anstellgut entnehmen und mit hellem Mehl (geht auch von einer anderen Mehlart) separat auffrischen. Tipp 4:Einen Sauerteig kann mit jedem Vollkornmehl angesetzt werden z.B. auch mit dem Seitz glutenfrei Hafer Mehl (da dies sehr stark Wasser bindet etwas mehr Wasser verwenden, bis ein zähflüssiger Brei entstanden ist). Stärke-Mehle sind nicht zu empfehlen. Zur wöchentlichen Fütterung immer das Ansatz-Mehl verwenden! Eine Ausnahme ist die Auffrischung von etwas Anstellgut für einen Backtag. Dort kann auch eine andere Mehlart verwendet werden.
  • Begriff-Erklärung, die allgemein bei Rezepten mit Sauerteig verwendet werden:

    • Anstellgut: Ist der lebende Organismus, der im Kühlschrank am Leben gehalten wird. Er muss, um zum Backen verwendet werden zu können, aufgefrischt werden und heißt dann Sauerteig.
    • Sauerteig: Ist das aufgefrischte Anstellgut, der direkt zum Backen verwendet werden kann.
    • Fütterung: Ist die wöchentliche Zugabe von Ansatz-Mehl und Wasser zum Anstellgut und anschließender 24 stündiger Ruhe bei Raumtemperatur das das Anstellgut am Leben erhält.
    • Auffrischen: Nennt sich die Aktivierung der Organismen durch Zugabe von beliebigem Mehl und Wasser zu dem benötigten Teil des Anstellgutes zum Backen eines Rezeptes mit anschließender 24 stündiger Ruhe bei Raumtemperatur.

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Ingredients [für ca. 300ml Anstellgut]

Für Tag 1

  • 20 g Seitz glutenfrei Teff Mehl (alternativ: Seitz glutenfrei Hafer Mehl)

Für Tag 2 bis 7

  • Jeweils wie Tag 1

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